Повесть о котлете

Текст: Корней Щеглов
Фото: С. Красинский
Публикуется по журналу «30 дней», № 11 за 1926 год. МИРА коллекция

***

В трудовой жизни гражданина «котлета» занимает далеко не последнее место. В своем очерке, говорящем о повседневном, о незаметном на первый взгляд явлении — о народном питании, Корней Щеглов берет котлету как символ общественного питания. Как котлета готовится? Как и кто ее ест? Маленькие мелочи, маленькие события общественной кухни остроумно подмечены в этих бытовых зарисовках.

***
 

1. Та, которую едят

Столовка на окраине столицы — там, где небо кажется грязным от дымного тумана, вставшего над трубами заводов, и вдали, за заставами, видны голые поля, покрытые первым снегом. Столовка в сутолоке центральных улиц. Столовка при учреждении, при вузе, при большом торговом деле.

Столовки в крикливой Москве и в флегматичном, как финн, Ленинграде, в Иваново-Вознесенске и в Костроме, в солнечном Баку и в хлебосольном Киеве.

Столовки, столовки... Одни побогаче, понарядней, с полотняными скатертями, на которых бесстрастно и безжизненно стынут в папиросном дыму искусственные цветы с бумажными неживыми лепестками; другие-похуже, поскромней, с мраморными столиками, залитыми супом, соусом из-под дешевых котлет, пивом. Другие и того скромней — тесные, темные, с низко нависшим потолком, на котором, как слезы, копятся и тяжелеют, и падают вниз, на тарелки, капли испарений.

Посетители подзывают его к столикам стуком ножа о тарелку или криками: «товарищ!», «друг!», «услужающий!»

Стук ложек и нечленораздельная речь обедающих, жующих, запивающих, торопливые тени половых, балансирующих между столиками, как матросы в свежую погоду, шорох газет и звон стаканов, — разные столовки, разные в них клиенты, но везде одна и та же твердая, сильная, не боящаяся никаких врагов — «власть котлеты», власть, торжествующая над желудком.

Почему котлеты? Потому, что это самое ходовое блюдо, самое дешевое, и «котлету с гарнирчиком» мы возьмем для очерка как некий символ общественного питания.

Котлета бывает разная: просто котлета под водянистым, мало приманчивым соусом, традиционная котлета дешевой столовки.

Есть котлета с гарниром, то есть наспех приправленная либо пареной морковью, либо макаронами, либо картофельным пюре, над которым вьется душный, дразнящий пар — это котлета средней руки, обыкновенная котлета, которую охотно требуют люди с малоустойчивым и не очень широким бюджетом. Но есть еще котлета барская. Верхняя корочка ее хрустит, а внутри она мягка и нежна, как хорошо вызревший плод. Она подается в отдельном судочке, ослепительно начищенном и горячем наощупь. При такой котлете, сделанной рукою искушенного, высокой и прочной квалификации мастера, подается разнообразный обильный гарнир. Стоит такая котлета подороже своих сестер и водится в дорогих, массовому потребителю недоступных, столовых.

Котлета общественной столовой ведет упорную войну с домашней котлетой. Ее задача — насытить человека, и только. Занятый, перегруженный работой и просто не желающий знать ни рынков, ни кухонного чада человек тратит на нее ровно столько времени, чтобы ее съесть. Таким образом, общественная котлета до известной степени ратует за новый быт, за семью без кухни и за женщину без плиты.
 

2. Те, которые едят

По одной Москве в течение суток скрытые от обедающих повара в белых ( колпаках приготовляют, половые разносят по столам и посетители столовых съедают 39.000 обедов. Все это, в большинстве, обеды из двух блюд. Если одновременно выстроить в ряд все эти тарелки с борщами, рисовыми супами, щами и консоме, с котлетами пожарскими, с рагу из барашка, с венскими шницелями и гарниром, получится, надо думать, картина не только своей, своеобразно — кухонной, красоты, но и впечатляющей — как говорят современные критики — внушительности.

—  Вы обедали?

—  Нет, я еще не обедал.

— Я уже пообедал.

—  Бегу обедать!

Что это значит? Это значит, что человек еще не получил или уже получил на свою ежедневную долю: 106 грамм мяса в сваренном виде (250 грамм в сыром), 13 грамм жиров, 150 грамм каши, гарнира и пр.

Порция, которую ежедневно «обеды из двух блюд» дают столовнику и без которой он не может продуктивно работать, правильно и здорово жить, приятно улыбаться и крепко спать.

Каждый день, начиная с двенадцати часов и до пяти, столовые наполняются людьми, требующими себе «котлету». Их вереница нескончаема. Входная дверь, хлопающая поминутно, впускает в пропахший кухнею зал свежие клубы уличного воздуха. Огромным шмелем гудит вентилятор.

В зависимости от района, в зависимости от цены на обед, в зависимости от характера столовой вы встретите здесь все слои и прослойки населения современного промышленного города. От двенадцати часов, и до пяти вы найдете здесь счетовода, на которого профессия уже положила свой отпечаток: у него рассеянный и невидящий взгляд, очень чистые, привыкшие к бумаге пальцы, лихорадочная торопливость движений складка меж бровей. Вы найдете здесь студента, который одет пестро и который долго смотрит на карточку, чтобы не выйти из бюджета, и чтобы, заказав обед или «одно второе», обязательно быть сытым!

Котлета в сыром виде, брошенная на весы рукой повара. Ни грамма больше, ни грамма меньше! Каждый должен получить одинаковую порцию.

И шофёра в кожаной куртке с обветренным красноскулым лицом. И служащую женщину, которую общественная котлета отбила от котлеты домашней. И газетного репортера с глазами ищейки, забежавшего «перекусить» между редакцией и кабинетом зава, которого он должен интервьюировать. Женщину фабрики и женщину Кузнецкого Моста. Людей, людей. Людей в шубах и в летних, ветром подбитых, пальтишках.

Все это — подданные общественной котлеты. Целая армия. Они верны общественной котлете потому, что она отнимает у них ровно столько времени, чтобы ее съесть.
 

3. Те, которые готовят

Ранним утром, когда улицы еще пустынны, когда усатые дворники, позевывая, выходят с метлами из ворот, когда чуть брезжит седой, молочного цвета, рассвет, к дверям общественных столовых с сердитым фырчанием подъезжают грузовые автомобили.

Они везут мясо, зелень, картофель — все то, что сегодня, начиная, приблизительно, с часу дня, начнет поглощать армия проголодавшихся. Заведующий, попыхивая папиросой, примет ежедневную нагрузку кухни.

Повар опытным взглядом окинет кровоточащие груды убоинки. Нарпитовский день начинается. Уборщица, подоткнув юбку, составляет стулья со столов, опрыскивая пол водою из чайника. В окна пустой столовой неуютно глядится хмурое утро. Ленин деловито щурится со стен. Уже стучат ножи в кухне. Уже заработали мясорубки. У повара — лицо актера, который играет Шекспира. Заведующий столовой чернильным карандашом, через копировальную бумагу, размашисто пишет нехитрое, мало изысканное меню.

На первое:

— щи советские,

— домашний рассольник.

На второе:

— беф-строганов,

— сосиски с капустой и пожарские котлеты.

А на третье неизменно:

— фруктовый компот.

Хрипло, спросонок, кричат заводские гудки.

С всклоченных постелей подымается рабочий человек, его веки тяжелы — сон еще висит на них. В комнате еще держится ночь. Жена зажгла на столе лампочку под жестяным, круглым абажуром. В коридоре гудит шмелиным гудом примус, лиловые отсветы его огня лижут холодный пол. Служащий еще не проснулся. Кто думает в такой час об обеде?

Об обеде думает Нарпит.

В такой час любопытно заглянуть в кухню, где в чаду и дыме работает человек, носящий на голове традиционный белый колпак, белизною своей напоминающий снег. У этого человека нет ни минуты свободной. У него масса забот и ответственности. Он ответственен решительно за все: за недоваренный картофель, за пережаренные котлеты, за вкус гарнира и даже за его цвет. Он мельком, одним цепким и броским взглядом, может определить «порцию», потребную на обед одного человека. Ни граммом больше, ни граммом меньше. В продуктах, доставленных с рынка, он также разбирается без промаха. У него взгляд спеца и обоняние собаки-ищейки.

Его не проведет ни один мясник, ни один зеленщик и ни один поставщик фруктов.

Движения его ловки, как движения жонглера: так же точны и так же использованы на все сто процентов. Можно залюбоваться, как он режет морковь. Можно позавидовать верности его глаза, когда он рассекает мясо для отбивных котлет. Плита пышет жаром. Щи, обыденные советские щи, которые раньше, звались николаескими, пузырятся и уже подернулись янтарем. Здесь, в кухне столовки — лаборатория питания.

— Один раз котлеты! — кричит в окно кухни половой. И через окошко невидимая рука протягивает ему готовые «котлеты с гарнирчиком», от которых идёт пар.

Мы приходим в столовую, заказываем себе обед, сердимся, когда долго не подают, и вычитываем из захватанных столовых журналов какие-нибудь сногсшибательности из области кино, химической войны и китайского раздора. Нам не приходит в голову заглянуть за дверь, откуда товарищи-половые выносят тарелки с борщом и откуда пышет раздражающий запах кухмистерской.

Там, именно там, за кухонной дверью, где от жара плиты раскален воздух и шипят внушительные сковороды и дымятся исполинские чаны, целая армия людей, имя которым — повара, трудится над нашей ежедневной «котлетой». Это каторжный труд. Лицо лопается от жара. Слух оглушен шипеньем.

В окошечко кухни из столовой поминутно кричат голоса половых:

— Один раз борщ и один раз отбивная!

— Два огурца ко второму!

— Примите первое! Остывши, не желают есть!

Мелькают руки повара. Они красны, распарены, с веревками вздувшихся вен.

Огромный сияющий нож, как гильотина, рубит порции. Рука сюда, рука туда, — все на своем месте и все под рукой.

Среди людей в белых колпаках кого только ни встретишь! И партийца, члена Моссовета, и старого заслуженного кухонного чародея, помнящего пьяные дебоширства московских загулявших купчиков, блестящие кутежи аристократических сынков и разливанные, речистые, многохмельные юбилеи и свадьбы.

Теперь новые времена, и новый пошел посетитель. И требования его упростились, гурманство повывелось, всесильная котлета — демократка от кулинарии — пользуется стихийным спросом.

Возьмите хотя бы такую обширную столовую, как столовая «Коммунар», отпускающую в день до тысяч 1 обедов. Сытный обед стоит здесь восемьдесят копеек, пайщики получают его за пятьдесят.

Заведующий объясняет:

— Если бы не вечерняя публика, приезжающая после театров, мы давно вылетели бы в трубу. Те поддерживают!

В хороших столовых имеются усовершенствованные немецкие машины — последний крик в своеобразной технике общественной кухни — машины для очистки картофеля, для резки гарнира, — очень хитрые машины, делающие работу повара спорой и скорой.

Работа, трудная работа в разгаре! Обедающий не хочет знать вдохновений человека в белом — он хочет знать только его плоды. В кухонное окошко кричат голоса половых:

— Один раз щи и один раз котлеты!